Reținerea braconierilor chinezi în apele noastre de către Garda de Coastă a Filipinei apare atât de des, încât nu face ușor știri. Ultima navă capturată a adus o încărcătură de broaște țestoase, iar vederea rău a acestor creaturi pe cale de dispariție, unele culcate moarte pe spate, ar înfuria aproape pe oricine. Dar contrabanda este o indicație a unui comerț rapid nu doar cu scoici de broască țestoasă, ci probabil și cu carnea lor.
Am gustat mai întâi carne de broască țestoasă pe insula Santa Cruz, în largul Zamboanga, când eram băiat. Tot ce îmi amintesc a fost că carnea a fost dură și gustul de neimaginat. Îmi amintesc că adulții aventuroși care au gustat au spus celor slabi de inimă că au gust de pui. Toată carnea ciudată pare să aibă întotdeauna gust de pui, dar vă pot asigura că carnea de broască țestoasă nu avea deloc gust de pui.
Povestea noastră despre broaștele țestoase de azi depășește cu mult copilăria mea până la pr. Ignacio Francisco Alcina, SJ, care a scris o multivolumă Historia de las islas e indios de Bisayas în 1668 care a fost tradusă din spaniola originală, editată, adnotată și publicată ca Istoria poporului bisayan în Insulele Filipine de Cantius J. Kobak, OFM , și prietenul meu, regretatul Fray Lucio Gutierrez, OP. Țestoasele sunt menționate în cel de-al doilea volum al lucrării lui Alcina, care se referă la animale, păsări, pești, șerpi și alte reptile neobișnuite din Visayas de la mijlocul secolului al XVII-lea.
Pawikan a fost termenul generic pentru țestoasele marine, dar cele de dimensiuni mari, cu o coajă subțire, transparentă, care ar putea fi transformate în ornamente și obiecte de uz casnic, au fost numite magdarahik sau daranawan. Țestoasele cu scoici groase au fost numite olaniban, în timp ce cele care nu au crescut foarte mult au fost numite pagong (acestea din urmă au fost luate pentru carnea lor, deoarece cojile lor erau prea subțiri pentru a fi de nici un folos).Primarul Isko: Tot de câștigat, tot de pierdut Colegi de pat înstrăinați? Ce suferă educația filipineză
Așa a descris Alcina carnea de broască țestoasă:
Carnea tuturor broaștelor țestoase este la fel de bună și se mănâncă cu multă bucurie. Este ca carnea de vită și chiar și după moartea sa există palpitații. Am văzut că palpită când sunt gătite și fierbe. Am văzut pe alții, după ce capetele broaștelor țestoase au fost tăiate și rupte de corp, deschid și închid ochii. Și dacă cineva și-ar pune degetul în gură, ar mușca foarte tare. Nu au dinți sau molari, ci doar ceva de genul ciocului unui papagal. Dar foarte mare și dur, ceea ce taie orice, deși este foarte dur.
Deși carnea broaștelor țestoase este de obicei de bună calitate, totuși există unele dintre ele care sunt otrăvitoare și ucid pe cei care le mănâncă. Experiența pe care o au acești nativi este că atunci când țestoasa are un singur intestin, ar trebui să o lase în pace și să nu-i mănânce carnea, deoarece este otrăvitoare și va provoca moartea. Cu toate acestea, atunci când are toate intestinele, îl pot mânca fără teamă sau rău.
Unele dintre [țestoasele] sunt foarte grase și au trei tipuri diferite de grăsime. Unul este galben și acesta se spune că este cel care crește noaptea când există lună [lumină]. Cealaltă este albă și crește ziua și [în cele din urmă], maro sau negru [care crește] noaptea când luna nu poate fi văzută. Cu toate acestea, ele nu sunt ca la alte animale, deoarece această grăsime nu se topește sub foc, ci mai degrabă, atunci când este gătită, devine mai dură.
Din păcate, Alcina nu a notat termenii Bisayan pentru aceste trei culori și tipuri diferite de grăsime de broască țestoasă, deoarece mi-a amintit de sashimi de ton sau maguro servit în restaurantele japoneze astăzi. Presupun că sashimiul de ton din Manila este de la Gensan sau Davao, ceea ce mă face să fiu precaut de calitate; Aș presupune că tonul cel mai bun, premium, nu ajunge niciodată la noi, deoarece acestea ajung la licitație în Tsukiji, renumita piață de pește din Tokyo. Mi-e teamă să cred că palatele noastre au fost răsfățate de familiaritatea cu tonul de calitate inferioară.
Mi-a fost prezentat toro sau burta de ton de către regretatul Doreen Fernandez, care m-a dus la prima mea masă kaiseki într-un mic restaurant japonez
P. Burgos în Makati. Doreen mi-a lărgit vocabularul care până atunci limita semnificațiile toro-ului la tauri, coride și spectacole sexuale live. Toro este un ton atât de bogat în gust și textură încât nu s-ar putea avea mai mult de trei felii fără acea senzație stufoasă (umay).
Ani mai târziu, în Japonia, aș afla că tonul cu aripioare albastre este cel mai bun din lot. Mi-am amintit de tonul umplut în sufrageria regretatului artist și istoric național Carlos Quirino, care număra pescuitul în adâncime printre distracțiile sale. Nimănui nu i se pare că logo-ul mascotei și al companiei unui popular restaurant de ton Davao este un delfin, nu un ton.
Există diferite tăieturi de ton care intră în sashimi sau sushi. Akami este carnea roșie a tonului cu aripioare albastre. Chutoro sau tonul gras mediu se găsește în apropierea pielii de pe spatele sau burta superioară a peștilor; este mai ușor decât akami. Otoro este tonul premium sau extra gras care provine din partea de jos a burții. Este cea mai deschisă culoare a celor trei și se topește în gură cu o textură și gust cremos extrem de intense. Pentru a face diferența între aceste tăieturi, aș comanda adesea un maguro, chutoro și otoro și le-aș mânca în ordine, curățându-mi palatul între ele cu ghimbir murat pentru a spori experiența.
Citind Alcina m-a făcut curios despre cele trei tipuri diferite de grăsime din carnea de broască țestoasă și dacă acestea pot fi, de asemenea, o experiență culinară.
* * *
Comentariile sunt binevenite la [email protected]